Quand la nature nous veut du bien.

De par chez nous on peu dire que l’ail des ours verdit les sous-bois de mars à début mai. Cela, suivant les conditions météorologiques. Cette année la fraîcheur ambiante nous permet de pouvoir encore pour quelques jours récolter ce bienfait de la nature, qui à la sortie de l’hiver comme le dit la légende, servait à purger les ours sortant de leur hibernation. Enlevons de suite cette image de notre tête, pour ne retenir que de cette plante bulbeuse qu’elle n’est, ni plus ni moins que l’un des nombreux signaux de l’arrivée du printemps calendaire.

A 15 minutes à pied depuis la maison, il suffit de prendre le petit chemin qui mène “aux pierres croisées”, puis d’enjamber le ru un peu plus bas entre les arbres. En prenant soin de ne pas piétiner ce large tapis de feuilles pouvant être confondu avec le muguet qui lui attendra encore quelques semaines avant de pointer le bout de ses clochettes. En froissant une feuille entre vos mains, le doute sera dissipé.
L’ail des ours libère les mêmes effluves que l’ail de nos jardins en beaucoup plus subtiles. Cueillez ce dont vous avez besoin et préférez les grandes feuilles sans jamais arracher les bulbes. Les petites fleurs blanches peuvent aussi être consommées et décoreront avec élégance vos assiettes.

Le pesto

Une fois mon gros bouquet cueillit, retour à la maison ou je rince soigneusement mon ail des ours dans une eau froide. L’ail des ours peut être ajoutée à une multitude de plats, de salades et de soupes, mais pour le conserver quelques jours de plus, vous pouvez réaliser un pesto que vous utiliserez dans des pâtes ou ravioles, sur une viande grillée, avec des légumes, ou plus original en garniture de naans indiens etc.

Pour mon pesto, j’avoue ne pas avoir pesé mon bouquet. Une fois rincé dans l’eau froide et équeuté, je l’ai délicatement essoré et déposé sur un torchon sec afin de le sécher le plus possible sans abimer les feuilles. Avec mon petit mixeur à 30 euros* j’ai haché ensemble environ 100g de parmesan et 100g d’amande brut. Vous pouvez aussi utiliser plus traditionnellement des pignons de pins plus onéreux mais moins riches en fibres que les amandes brutes. Une fois mixés, j’ai ajouté mon ail des ours, qui à vu de balance devait faire 200g tout préparé. Pour finir je verse l’équivalent de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive (C’est l’huile d’olive qui va régler la consistance suivant votre utilisation, c’est donc vous qui décidez le nombre de cuillères). Je fais toujours en deux étapes pour ne pas faire trop chauffer l’ail des ours avec la rotation de l’hélice.

Astuces?

Un petit tour dans le mixeur et votre pesto est prêt. Il ne vous reste qu’à assaisonner, sel et poivre du moulin suivant vos envies. Pour ma recette, je ne sale pas trop car, je préfère déposer quelques grains de fleurs de sel avant dégustation. Idem j’ajoute le jus d’un quart de citron pour la conservation. Une fois dans le pot je coule sur le dessus un filet d’huile d’olive qui empêchera le pesto de noircir et de crouter. A chaque utilisation je lisse le dessus avec le dos de la…cuillère et je reverse un filet d’huile d’olive.
A conserver bouché au réfrigérateur. Je ne suis pas trop pour la congélation que je n’ai jamais pratiquée avec l’ail des ours. Quand il n’y en a plus c’est que ce n’est plus la saison.
Avec ma récolte, j’ai fait un potage, petit poireaux du jardin de Madame Arome à Genève (Cherchez pas ), vieilles pommes de terre flétries millésimées 2020 et ail des ours de la forêt. Quand à mon pesto, il a déjà recouvert quelques pièces de bœuf en fin de cuisson, et s’est vu tartiné et passé au four sur un pain rassie trop content de se retrouver star de l’apéritif.

Bonne cueillette et bonne dégustation.
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