Yoann Conte entre monts et marées.

La concurrence se fait rude aux abords du Lac d’Annecy.
Les étoiles et l’offre gastronomique se multiplient. Yoann Conte solidement implanté dans la maison bleue de son mentor, fait fasse et diversifie ses propositions culinaires.

Un joli challenge gustatif.

Offre avant tout pécuniaire, puisque Yoann Conte proposait, lors d’une quinzaine, d’inviter votre invité(e).
Sous l’appellation « Quinzaine Veyrolaine » (Rien a voir avec une quelconque maladie honteuse. Il s’agit de la dénomination des habitants de Veyrier du Lac).
Le Chef ne vous proposait pas seulement une réduction, mais aussi un joli challenge gustatif. Celui de proposer un menu en 8 plats plus deux desserts, entièrement végétaux.
Végétal, mais pas végétarien puisque les jus de viandes sont présents dans les assiettes.

Chou-fleur de mes origines Brocoli en taboulé, « May’oseille », citron confit
Chou-fleur de mes origines Brocoli en taboulé

Le spectacle est aussi en cuisine

Rares sont les établissements autant chargés d’histoire. Cette grande bâtisse bleue trône fièrement au bord du Lac d’Annecy. En pousser les portes est déjà une expérience en soit.
Grande salle aux poutres apparentes, éclairées par les nombreuses baies vitrées offrant à chacun une vue panoramique sur le lac.
Le spectacle est aussi en cuisine. Le ballet des cuisiniers se fait en silence derrière de larges vitres, atténuant le bruit des opérations dirigées par le Chef… d’orchestre.
En salle, la jeunesse et l’expérience font bon ménage.
Décontraction, professionnalisme et sourire font rapidement sauter d’éventuelles barrières, pour ne se concentrer que sur l’essentiel : la cuisine de Yoann Conte.

Filet de perche en lieu et place des emblématiques carottes
Filet de perche en lieu et place des emblématiques carottes

Plus d’hésitation, sauçons !

Chou-fleur de mes origines, brocoli en taboulé, citron confit et mayonnaise à l’oseille.
Une première assiette, tout en fraîcheur, que ne dénigreraient pas les sans glutennistes.
L’illusion de manger un taboulé de céréales étant bien réelle.
Origines bretonnes, vous l’aurez deviné, le chef tient à les mettre en valeur dans ce menu et sur l’ensemble de sa carte.

La carotte dans tous ses états, c’est le plat emblématique de Yoann Conte… Techniquement, cette assiette est sans reproche, mais pour moi, elle est bien loin de représenter tout l’univers du Chef.
Comme cela était proposé au début du repas pour les éventuelles allergies ou préférences, j’ai opposé mon droit de veto. Je me suis vu proposer une jolie assiette de filets de perche, de Nathalie et Eric Jacquier, pêcheur du Léman en « remplacement ».

Endive de Haute Savoie de chez Cyrille Treboux De la ferme d’Allaman, Aux arômes subtils de café
Endive de Haute Savoie de chez Cyrille Treboux

On ne quitte pas Lugrin, et les bords du Léman, pour l’endive de Haute Savoie de Chez Cyrille Treboux, de la Ferme d’Allaman.
Une endive sans amertume aux arômes subtils de café.
A partir de ce plat, les jus, sauces et bouillons font leur apparition. C’est le moment de dégainer le très bel assortiment de pains proposé. Plus d’hésitation, sauçons !
A chaque plat, une petite saucière est généreusement laissée sur table pour les gourmands. Et moi, je dis « Merci ».

Betterave en salade! Aux épices d’ici et d’ailleurs
Betterave en salade ! Aux épices d’ici et d’ailleurs

Betterave en salade et vinaigrette aux épices d’ici et d’ailleurs.
Si vous aviez un mauvais souvenir de cantine, logé dans le coin de votre cerveau, c’est le moment de l’oublier, avec cette jolie assiette pas si vinaigrée que cela. Cuisson au top et douceur des pickles d’oignons.

Artichauts de nos voisins Italiens Bouillon d’herbes à soupe acidulé
Artichauts de nos voisins Italiens
Potimarron Comme me le faisait mamie Prat « façon grand-mère » Jus de bâton de l’enfance
Potimarron Comme me le faisait mamie Prat
Poireaux Grillés, fumés au Pôvo de sapin, Vinaigrette de Sarriette
Poireaux Grillés, fumés au Pôvo de sapin, Vinaigrette de Sarriette
Tragopogon d’Éric Roy Légumes anciens et Truffe melanosporum, Whisky breton de la Maison Kuentz « le Guip »
Tragopogon d’Éric Roy

Artichaut de nos voisins italiens, bouillon d’herbes et soupe acidulée. Un artichaut cuit barigoule, une jolie soupe que l’on sauce.

Potimarron, comme le faisait Mamie Prat, jus de bâton de l’enfance. Pour moi, la plus belle assiette du menu. Un vrai coup de cœur gourmand.

Poireaux grillés, fumés au pôvo de sapin, vinaigrette de sarriette. Présenté en cocotte sur ses pommes de pins fumantes.

Tragopogon de Cédric Roy, légumes anciens et truffes melanosporum, whisky breton de la Maison Kuentz « Le Guip ». Salsifis entiers et en mousseline accompagnés de topinambours rôties et truffes. Une proposition très graphique où le produit crève l’assiette.

Sorbet au foin
Sorbet au foin

S’en suivront deux réflexions efficaces et gourmandes du Chef Pâtissier Aleksandre Oliver élu meilleur pâtissier 2018 par le « Chef Magazine ».
Une première assiette mettant en valeur l’orange et un mélange de trois herbes, menthe, estragon et aneth.
Suivie d’une très gourmande déclinaison sur le goûter de notre enfance, chocolat, praliné noisette caramel et espuma brioché.

Déclinaison à l'orange et herbes fraiches
Nuage glacé à l’Orange de nos vergers chez Olivier Herbes fraîches et Bergamote
Notre Chocolat tout en gourmandise, Souvenir de nos « quatre heures » Lorsque que nous étions enfants
Notre Chocolat tout en gourmandise

Un beau déjeuner. Une proposition végétale et gourmande, un prix d’ami. C’est le pari réussi que proposait Yoan Conte pendant sa quinzaine Veyrolaine.

Ce que j’ai aimé : La proposition culinaire, le joli choix de vins au verre, l’équipe en salle et son sommelier.

Ce que j’ai moins aimé : Pas grand chose mais puisque la rubrique existe : la tasse soucoupe volante pour les infusions.

Yoann Conte : 13 vieille route des Pensières. 74290 Veyrier-du-Lac. Tél.: +33 4 50 09 97 49

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

Soyez le premier à commenter

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Le temps imparti est dépassé. Merci de saisir de nouveau le CAPTCHA.