Serge Labrosse se dédouble à La Chaumière de Troinex.

S’il y a un homme sur terre qui attend avec impatience la téléportation pour tous, c’est peut-être Serge Labrosse qui a repris, il y a quelques mois l’Auberge Communale de Troinex et l’a rebaptisée sobrement La Chaumière.

Partagé entre son bistro de Versoix « le Bolero » et cette nouvelle aventure à Troinex, Serge Labrosse frôle l’hyperactivité, mais ne voit pas sa vie autrement que dans l’action. Habitué aux étoiles des guides gastronomiques au Buffet de la gare des Eaux vives, puis au Flacon à Carouge, ce Chef est un personnage passionné et passionnant. Il nous propose une cuisine qui lui ressemble, authentique et généreuse. La carte propose cinq entrées à 18.-Chf et 5 plats à 36.-Chf, un assortiment de tartes maisons en dessert à 12 .-Chf et cinq douceurs plus sophistiquées à 14.-Chf. De jolies suggestions de chasse étaient également proposées ce soir-là.

Vitrine des petits guides rouges et flacons.
Vitrine des petits guides rouges et flacons.

 

Nous avons choisi un menu à 62.-Chf qui propose une entrée, un plat et un dessert. Mon entrée, une fera fumée, échalotes et poireaux vinaigrette, lard de Colonatta, reflète d’emblée l’une des qualité du Chef : la générosité. L’assiette est copieuse, généreuse en goût et en couleur. Blanc de poireau en julienne et échalotes, ce plat a vraiment du caractère. Heureusement, les petits dés de pommes vertes et le vert des poireaux cuits équilibrent l’assiette. Le lard de Colonatta est là pour apporter un peu de  rondeur à l’assiette, sans masquer la féra fumée. Une belle entrée en matière, accompagnée d’un verre de Chardonnay de Féchy.


Pour le plat, mon choix s’est porté sur un plat bien encré dans la saison : une  joue de bœuf confite, gnocchis, potimarron, confit d’oignons rouges grenadines. La joue de boeuf, ultra fondante, effilochée, est ensuite enrubannée tel un maki. De petits gnocchis « maison » délicieux accompagnent un confit d’oignons rouges et grenadines. Un plat de soirée d’automne après une longue balade sur les coteaux genevois, entres les vignes, à lancer la balle au chien, à pousser la poussette du petit dernier qui, le bonnet sur les oreilles, s’étonne de voir de sa bouche sortir une fumée qu’il tente de dompter en faisant des O de plus en plus ronds. Mais peut-être que je m’éloigne un peu et pourtant l’ambiance de la salle pousse à la rêverie, aux repas entre amis où l’on peut parler un peu fort. La convivialité, voilà à quoi  ces joues de bœuf pourraient être comparées.

Joue de boeuf
Joue de boeuf

Pour accompagner ce plat très copieux, nous avons choisi un Chassage Montrachet qui, pour une fois, ne se dégustera pas en blanc, mais en rouge. La carte des vins de la Chaumière de Troinex a une particularité que j’apprécie, elle est très généreuse en Bourgogne et c’est assez rare pour être précisé. Puligny, Meursault et même Marsannay, une vraie carte de connaisseur. Cela tombe bien, le Chef est fier d’être Bourguignon. Je dois cependant rétablir une vérité. Même si le chef fait les yeux doux à la Bourgogne, la moitié de sa carte propose d’excellents vins genevois et suisses.

Convivialité...
Convivialité…

Serge Labrosse nous proposera une petite surprise entre l’entrée et le plat. Il nous fera déguster une incroyable soupe de foie gras et cèpes, assaisonnée d’un râpé de jambon cru. Une vraie gourmandise qui a réussi à couper la conversation de l’ensemble da la tablée. Un petit moment de bonheur culinaire. Merci Chef.

La soupe de foie gras et cèpes, un grand moment de bonheur gastronomique.
La soupe de foie gras et cèpes, un grand moment de bonheur gastronomique.

Pour le dessert, j’ai jeté tout ce qui restait de mon appétit sur une part de tarte au chocolat maison. Mes hôtes du soir ont préféré des assiettes de desserts très graphiques.

Nous avons passé une excellente soirée à la Chaumière de Troinex. Le Chef Serge Labrosse est bien parti pour réussir un grand écart gastronomique entre Troinex et Versoix. Souhaitons-lui toute l’énergie nécessaire pour mener à bien ses deux entreprises.

La Chaumière propose également deux salons qui peuvent être privatisés, la grande salle, une petite salle bistro, une salle véranda et une très belle terrasse que le froid de novembre et l’heure d’hiver ne nous ont pas permis d’en profiter. Nous serons donc obligés de revenir dans ce très bel établissement qui nous propose le calme de la campagne genevoise à quelques minutes de l’hyper centre.

Ce que je changerais ou pas ! : Je garde le cadre, la générosité de la carte, le caractère entier du chef. Je change la recette de la pâte à tarte… 😉

La Chaumière, Chemin de la Fondelle 16 CH-1256 Troinex. Tel. +41 22 784 30 66

 

 

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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