Loù One, le nouveau nom du Tsé Yang à Genève.

Le Tsé Yang fait partie de ces institutions genevoises que l’on croit avoir toujours connues. Sise au premier étage du Grand Hôtel Kempinski depuis 1984, le restaurant fait sa mue et change de nom pour devenir le Loù One.

La vue depuis notre table
La vue depuis notre table

En poussant la porte de ce lieu réputé pour sa cuisine traditionnelle chinoise, la carte, l’aménagement et le mobilier du restaurant n’ont pas varié d’un yota, tout comme la vue à 180° sur le Lac et son Jet d’eau. Pourquoi changer ce qui fonctionne ?

Attablé pour un déjeuner du samedi, je découvre la carte des mets aussi longue que la muraille de Chine. Devant mon hésitation, Fatmir, notre élégant et compétent serveur, nous proposera un menu découverte de son choix.

Pour amuser notre palais, de petits toasts au poulet et sésame nous sont proposés. Une première entrée avec un potage piquant au crabe, avec de vrais morceaux de crabes inside, portant le nom du lieu, parfumera nos papilles sans les agresser. La texture, assez épaisse au début de la dégustation, se liquéfiera  au fur et à mesure.

Amuse bouche et sauce.
Amuse bouche et sauce.
Le potage
Le potage piquant au crabe

Un assortiment de dim sums, au porc, au veau, au bœuf et aux crevettes, me fera prendre conscience combien les mêmes dim sums industriels ne peuvent rivaliser avec la qualité de ceux cuisinés par le chef Kwok Keung Lau. Je dois avouer que les raviolis vapeurs font partie de mes plats asiatiques préférés, surtout lorsqu’ils sont faits maison.

Assortiment de dim sum
Assortiment de dim sums
Dim sum dans nos assiettes
Dim sums dans nos assiettes

Sans contexte, le plat suivant viendra bousculer mes dim sums préférés et prendre la première place de mon « asian food top ten ». Il s’agit du Mushi de langouste. Un émincé tout fin de langouste, sauté avec des pignons de pins, oignon vert et châtaignes d’eau. Le tout, servi chaud dans une feuille de laitue craquante, qui vous aidera à déguster avec les doigts cette recette sans en perdre une miette, enfin presque…

Mushi de langouste
Mushi de langouste

Après les explosions de saveurs des entrées, le premier plat parait beaucoup plus sage, sans rien enlever à sa réussite. Le filet de loup à la vapeur, poireau et gingembre, apparaît comme une pause au milieu de ce menu. Accompagné de légumes sautés, il semble comme en escale dans ce voyage gastronomique. Servi en salle et découpé sur un guéridon devant le client, l’intérêt du plat s’en voit renforcé. Quel plaisir en effet de voir la dextérité de notre serveur qui, avec élégance, découpe, dresse et nappe notre loup. Un spectacle culinaire bien trop rare de nos jours et j’écris cette phrase avec une réelle nostalgie et un profond regret.

Filet de loup vapeur
Filet de loup vapeur
Légumes sautés
Légumes sautés

Le plat suivant nous renvoie directement sur les terres chinoises avec un émincé de bœuf de Sichuan crépitant sur plaque. En accompagnement, un surprenant riz et champignons enveloppé dans une feuille de lotus.

Boeuf
Emincé de bœuf de Sichuan
Riz dans sa feuille de lotus
Riz dans sa feuille de lotus

Et pour terminer, une découverte pour moi, avec le  bœuf croustillant, que l’on pourrait comparer aux « gratons » de porc de mon enfance, coupé finement et croustillant, et que l’on aurait confit et réveillé avec un peu de piment.

Bœuf croustillant
Bœuf croustillant

Le dessert nécessite, comme les autres plats, une logistique, puisqu’un saladier de glaçons nous est apporté à table. Il servira à refroidir rapidement des fruits, glace coco et riz gluant que Fatmir aura, à la vitesse de l’éclair, trempé dans le caramel. Ces douceurs ainsi parées de leur carapace sucrée deviennent craquantes. L’humidité du cœur venant vite ramollir le caramel, il est préférable de les déguster en toute hâte une fois le caramel durci.

Notre dessert en préparation.
Assiette de fruits et glaces déguisés.
Assiette de fruits et glaces déguisés.

Un joli menu qui nous a vu sortir de table le sourire aux lèvres du gourmand satisfait. La qualité des mets servis a su garder son authenticité. A cela, s’ajoute le cérémonial, les préparations et découpages des serveurs. Une cuisine de l’instant avec un supplément d’âme apporté par la dextérité de notre serveur Fatmir qui nous fait comprendre la vraie différence entre un serveur et un porteur d’assiettes.

Fatmir en action.

Ce que j’ai aimé : Le service de Fatmir, la qualité des mets, la vue.
Ce que j’ai moins aimé : La vaisselle d’un autre temps (avis personnel).

Restaurant Loù One, Quai du Mont-Blanc 19 · 1201 Genève. Tél. : +41 22 732 50 81

 

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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