Le Windows à l’Hôtel d’Angleterre.

 

Etre blogueur, c’est avant tout raconter, retranscrire des émotions, susciter le désir ou du moins, donner envie. Envie de goûter, de découvrir et de se laisser surprendre. Je parle bien sûr de gastronomie. Blogueur, c’est aussi rencontrer des gens passionnés par leur travail, partager des avis engagés, découvrir des personnalités fortes, en un mot, s’enrichir de la sensibilité des autres. Si je n’ai pas déjà perdu la moitié de mon lectorat, l’autre moitié se demande pourquoi je commence cet article par ce déballage. Tout simplement parce que cet article ne serait pas sans la rencontre avec un homme, Mickael Coquelle, Chef de cuisine au restaurant « Le Windows », à l’Hôtel d’Angleterre.Le Chef Mickael Coquelle

Ce jeune Chef de cuisine, en place depuis presque 6 mois à l’Hôtel d’Angleterre, n’est pas un inconnu, puisqu’il y a déjà travaillé en tant que Sous-chef de cuisine pendant cinq années. Aujourd’hui, le chef aux commandes des fourneaux de l’hôtel peut enfin proposer la cuisine qu’il aime. Il partage avec moi, ou je partage avec lui, la même idée qu’il n’est pas vraiment utile d’aller chercher au bout du monde ce que nous pouvons trouver plus près. Il sera, comme moi, outré de voir sur certaines cartes, des cerises en février et du melon en décembre. Même si parfois la clientèle de l’hôtel peut lui demander de telles originalités. Comme moi, Mickael Coquelle pense qu’un bon produit, bien cuit et bien assaisonné se suffit à lui-même et qu’il n’est pas besoin de le masquer avec des écumes, des mousses ou des espumas. De ce point de vue, Monsieur Domézon, Directeur Général de l’hôtel me le confirmera de vive voix, le Windows ne fait pas dans le « clinquant » et le m’as-tu-vu mais plutôt dans le simple et bon. Vérifions !

J’ai eu la chance de déguster le menu  » Affaire » (à partir de 53 Chf), servi du lundi au samedi de 12h à 14h. C’est  un menu composé de deux entrées au choix, suivi de trois plats au choix et d’un dessert maison que vous choisirez sur le chariot de desserts. Le menu était sur le thème des asperges.

Caviar d'aubergines

Après un petit caviar d’aubergine pour nous souhaiter la bienvenue, un très beau choix de pains (tomates, olives, figues, noix) nous a été proposé. Je vais aller plus loin dans les détails, cet assortiment de pains avait pour lui un critère de qualité certain, celui de ne pas posséder sur le dessous ces disgracieuses petites traces de tapis de cuisson carrées qui annoncent trop souvent un pain industriel congelé. Non, les pains proposés donnaient vraiment tous envie et il n’aurait pas fallu oublier la corbeille sur la table sous peine de ne faire le repas que de tartines de beurre doux, salé, au paprika, ou saupoudré avec un intéressant sel noir de Hawaï. Je crois que je m’égare sur le pain, mais un repas réussi c’est, à mon avis, la somme de toutes ces attentions qui fera qu’il sera un succès.

Assortiment de beurre

Notre entrée : asperges vertes en vinaigrette et œuf poché. L’appellation parle d’elle-même, des asperges fraîches, françaises et croquantes. Oui, les asperges ne se mangent pas complètement molles mais doivent résister un peu à la pression du couteau, pas de sur-cuisson. On peut donc logiquement penser que le goût et les vitamines sont restés dans le légume. Une vinaigrette adoucie par une bonne huile d’olive et quelques petits dés de tomates. L’œuf, parfaitement poché, trône sur un petit dôme de roquette ou de mizuna, mon palet hésite encore. La simplicité, le produit, l’assaisonnement et la cuisson maîtrisée, la promesse du Chef est bien respectée.

Asperges vinaigrette

Le plat suivant ne lui donnera pas tort et pourtant, la dénomination paraît simpliste : dos de cabillaud rôti, asperges au jambon cru et pomme mousseline. Tout bon cuisinier qui se respecte vous avouera que le cabillaud est un poisson piège. Sa cuisson doit être maîtrisée sans aucune concession. Quelques secondes de trop et votre poisson se transforme, sans préavis, en un morceau caoutchouteux complètement indigeste. Là encore, l’exercice est réussi. Le dos de cabillaud est rôti, c’est-à-dire coloré et avec la peau croustillante. La chaire est nacrée et se détache délicatement, une vraie réussite. Le jambon cru qui entoure les asperges apportera une note de fumé qui va bien au plat. La mousseline de pomme de terre lisse et onctueuse restera à sa place sans prendre la vedette dans l’assiette. Ce rôle étant définitivement attribué au produit phare : le dos de cabillaud.DOs de cabillaud

Même si, à l’extérieur, quelques nuages font leur apparition, à ce moment du repas, nos visages affichent un large sourire, nous venons de manger deux vrais plats réussis. Le service professionnel, présent, discret et attentionné mériterait à lui seul un article pour dire combien sans leur compétences de chaque instant le meilleur des plats pourrait nous laisser indifférent. La salle, comme son nom l’indique, toute vitrée, nous offre une vue imprenable sur le Jet d’eau et le Lac Léman. Le restaurant étant surélevé par rapport à la route,  nous ne croisons pas le regard des touristes. Comme tout l’hôtel d’Angleterre, « Le Windows » est un cocon, ultra confortable, classique et décoré d’œuvres uniques où l’on se sent immédiatement bien. Je reviens à notre repas car tout n’a pas été dit.Découpage en salle

Entre les deux plats, nous avons pu déguster une petite assiette de Pata Negra Bellota 5 Jotas, découpé devant nous par le Maître d’hôtel, assiette qui fait partie de la carte. En effet, le restaurant propose également une très belle carte qui doit, comme dans tous les hôtels cinq étoiles, pouvoir convenir à la complexe clientèle internationale. En plus du large choix proposé, cette carte a la particularité de proposer des plats issus de recettes originales de la propriétaire des lieux Mme Béatrice Tollmann. Pour terminer le repas, nous avons pu choisir un dessert sur le chariot. Nous avons craqué pour un craquant sablé breton qui servait de fond à une tartelette aux framboises fraîches, et pour une petite pièce tout en mousse chocolat noir, intense mais pas amère avec, je crois, un intérieur parfumé subtilement au lait de coco.

Sablé aux framboisesDuo chocolat

Pour accompagner ce repas, nous avons choisi de déguster des vins d’Afrique du sud appartenant à la famille propriétaire de l’hôtel : un Sauvignon « Bouchard Finlayson » 2012 au teint très clair, presque transparent, très fruité, avec une belle acidité. Pour suivre et de la même maison, un Chardonnay « sans barrique » qui, comme son nom l’indique, n’est pas resté longtemps en barrique. Une plus grande longueur en bouche pour moi et une couleur plus soutenue. Ces vins nous viennent tout droit des vignes du domaine « Bouchard Finlayson ». Bouchard, du même nom que la grande famille de vignerons encaveurs bourguignons, qui ont co-fondé avec Peter Finlayson, en 1989, un domaine viticole de moins de vingt hectares de vignes s’étendant sur plus de 160 hectares de terres d’une vallée appelée Hemel-en-Arde (le paradis sur terre, en hollandais). La famille Bouchard s’est depuis retirée du capital mais le nom est resté.

Terminons le repas et cet article en remerciant toute l’équipe du restaurant « Le Windows », en commençant par son Chef de cuisine Mickael Coquelle, sa brigade et l’équipe de salle que je qualifierais d’élégante, et je n’utilise pas cet adjectif pour qualifier leur tenue vestimentaire mais plutôt leur gentillesse et leur professionnalisme avec lesquels nous avons été accueilli et servi. Je dois malheureusement vous annoncer que la « quinzaine asperges » est maintenant terminée et  vous annoncer heureusement que le Chef vous propose une nouvelle variation sur le thème bien de saison  des morilles. Vous pourrez la déguster dans le cadre de ce même menu « Affaire » jusqu’au 9 mai 2015. Redécouvrez cette excellente adresse gourmande au cadre incroyable  avec une vue imprenable sur le lac et son Jet d’eau.

Restaurant Le Windows Hôtel d’Angleterre, Quai du Mont Blanc 17, Genève

Réservation : +41 (0)22 906 55 14

 

 

 

 

 

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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