Le Polonais de Russin


portion_polonaisAprès bientôt 30 années passées dans les laboratoires de pâtisserie, découvrir une nouvelle recette relève toujours de l’exploit. Le constat de mise étant plutôt de dire que tout a déjà été inventé. Et pourtant, à la première lecture de l’article paru dans la Tribune de Genève du 14 septembre dernier, dévoilant la recette « secrète » du Polonais de Russin, ma première réaction fut de crier « au plagiat »… Quoi ? Comment osent-ils ? (A lire en haussant le ton…) Deux ronds de feuilletage superposés emprisonnant une crème d’amande…!!!!! Rien de nouveau…

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C’était pour moi un copier-coller de notre bonne vieille galette des rois…
La première réaction, sans réflexion, étant souvent dénuée de vérité, j’ai repris l’article et relu la recette pour m’apercevoir que la crème d’amande au centre ne contenait pas de beurre… que le dessus n’était pas rayé et que le sucre glace remplaçait le glaçage habituel de la célèbre galette…
Intrigué, j’ai décidé de réaliser la recette, et j’ai découvert à ma grande surprise de nouvelles saveurs… J’ai même adoré ! C’est pourquoi je vous fait profiter de cette recette.
Le Polonais de Russin était traditionnellement confectionné lors de la Fête des vendanges qui vient de fêter sa 52ème édition.
C’est peut être le moment d’ouvrir une parenthèse historico-géographique pour expliquer que Russin est une des communes du Canton de Genève. Située sur un éperon rocheux, la commune compte environ 500 âmes. Son altitude est de 422m et ses frontières sont délimitées par le Rhône avec Aire-la-Ville et Cartigny, par le Nant du Châtelet avec Satigny et par l’Allondon avec Dardagny.
Plus d’infos sur la Commune de Russin.

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Je vous recopie la recette telle que je l’ai trouvée dans la TDG du 14 septembre. C’est cette recette que j’ai testée.

Les ingrédients : Pour un gâteau d’environ 25cm de diamètre, soit environ 8 personnes.

500g de pâte feuilletée pure beurre (C’est promis je vous propose prochainement en vidéo quelques recettes de base…)

Pour la farce : 200g de poudre d’amandes blanches, 200g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œuf, 1 zeste de citron, 0.2dl d’eau de fleur d’oranger, 0.4dl de rhum brun.

Je me suis permis de modifier la quantité d’eau de fleur d’oranger, car  lors  mon premier test la quantité indiquée anéantissait tous les autres arômes de la recette. J’ai aussi ajouté un 3ème jaune d’œuf car la recette proposée avait dû être réalisée avec des gros œufs fermiers. N’hésitez pas à utiliser un vrai bon vieux rhum brun, par exemple un vieux Rom Cubay ou un vieux Havana Club.

Voici le procédé : Abaisser deux ronds de feuilletage de 25cm de diamètre et de 0.5 cm d’épaisseur, préparer également une bande de feuilletage de même épaisseur et de 1.5cm de largeur, laisser reposer au réfrigérateur et préparer comme suit la masse aux amandes : Mélanger à sec le sucre et la poudre d’amande, ajouter les jaunes, l’eau de fleur d’oranger et le rhum. Obtenir une crème pas trop coulante mais qui pourra néanmoins s’étaler ou se dresser avec une poche (Sac à dresser en Helvétie).

Mettre sur plaque un premier disque de feuilletage, coller avec de l’eau la bande de pâte tout autour du rond. Etaler régulièrement au centre la masse aux amandes, coller à nouveau avec un pinceau trempé dans l’eau froide. Le deuxième cercle qui vient recouvrir complètement le Polonais. Badigeonner d’eau le dessus. Dans ce cas, il n’est pas nécessaire de dorer avec de l’œuf car le Polonais sera recouvert de sucre glace. Piquer à l’aide d’une fourchette le dessus du gâteau. Comme il s’agît de feuilletage, je conseille de laisser reposer une petite demi-heure au réfrigérateur avant la cuisson. Préchauffer le four et cuire à 210 degrés pendant environ 15mns, puis descendre la température du four à 180 degrés et laisser cuire environ 30mns. (Les températures et temps de cuisson dépendent de votre four). Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace. Il ne vous reste plus qu’à déguster traditionnellement avec un verre de moût.

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Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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