Le Labo du Chef Mickaël Brun.

Une table d’hôtes au plus proche de la cuisine, Mickaël Brun, Chef du traiteur gastronomique « Plaisir des saveurs », l’a inventé. Trois fois par mois, l’ancien prof de l’Ecole Hôtelière de Genève pousse les tables en inox de son laboratoire de production

pour accueillir une dizaine de convives prêts à en découdre avec une expérience culinaire gustative et démonstrative captivante.

La table au milieu du labo.
La table au milieu du labo.
Le soin du détail.
Le soin du détail.

Une adresse qui se passe de bouches gourmandes à oreilles attentives.

C’est une adresse qui se passe de bouches gourmandes à oreilles attentives. Vous pourrez passer de nombreuses fois devant la devanture sans jamais imaginer ce qui peut s’y passer derrière.
Il faut croire que le Chef Mickaël Brun ne trouvait pas l’entière plénitude dans son métier de traiteur, pour décider un beau jour d’ouvrir dans son laboratoire de fabrication, une table d’hôtes.
Certainement l’envie de faire ce qu’il veut, ce qu’il aime, sans les contraintes et les envies de la clientèle.

Le Chef Mickael Brun.
Le Chef Mickael Brun.
Le chef utilise les plus beaux légumes de saison.
Le chef utilise les plus beaux légumes de saison.

Le revoilà libre dans sa cuisine. Libre d’utiliser les plus beaux produits de saison, libre de s’essayer aux techniques pointues de cuisine, libre d’associer, de mélanger, de surprendre.
Mickaël Brun ne vous propose pas seulement un repas au sein de sa cuisine, mais une mise en scène interactive qui a le bon gout de ne pas tomber dans le cliché burlesque.
Le Chef utilise toutes ses connaissances techniques acquises au cours de sa longue carrière, pour rendre vivant les dix plats qu’il nous propose lors du repas.

Un miroir, une carte et une paille.

Affiché sur les catelles de la cuisine, le menu énigmatique ne nous en dira pas plus sur la suite de la soirée.
La première assiette frappe fort et ne laisse personne indifférent, ce qui nous permettra d’échanger rires et premiers mots.
Quintessence de tomate que j’aurais pu dénommer moins poétiquement « Rail de tomates », puisqu’une poudre de tomates nous est proposée sur un miroir, avec pour seuls couverts, une carte et une paille. Le Chef précise à cet instant que la paille sert à aspirer et non à inspirer. Une gelée d’eau de tomate et gingembre complète l’expérience.

Rail de tomates
Rail de tomates
Gelée d'eau de tomate et gingembre.
Gelée d’eau de tomate et gingembre.

« La basse cour dans le potager » est un œuf parfait qui se retrouve entouré de légumes de saison crus et cuits et pour le spectacle, le chef réalise une brume de basilic, en utilisant de l’azote liquide.
Cette même azote servira à réaliser le troisième tableau de cette soirée. « Le souffle du dragon » prend forme d’un carré de pain d’épices sévèrement refroidi que l’on enferme dans la bouche en soufflant la brume par le nez.
Un siphon de foie gras est proposé avec en son sein un petit sucre crépitant.

L'œuf parfait et ses légumes cuits et crus.
L’œuf parfait et ses légumes cuits et crus.
Nuage de basilic.
Nuage de basilic.
Saint Pierre doux et amer.
Saint Pierre doux et amer.

Le Saint-Pierre doux et amer avec ses salsifis et une généreuse sauce aux topinambours et ail des ours. Le poisson a été assaisonné par saumure et cuit à 54 degrés.

Il faudra retrousser nos manches.

Le plats suivant nous met à l’épreuve et c’est sans doute pour cela que je n’ai pas pris de clichés. « Cardons épineux genevois et truffe miso ».
Ne me demandez pas comment, mais nous réalisons des pâtes qui se cuisent ou se solidifient devant nos yeux et dans un bouillon « miso » et tronçons de cardons.

Le prince de l'étang (Canard).
Le prince de l’étang (Canard).

« Le prince de l’étang » est peut-être le plus sage de nos plats. Parfaitement exécuté, à la cuisson millimétrée, ce canard se voit accompagné d’un délicieux jus qui n’aura qu’un seul défaut, celui de ne pas pouvoir être saucé, puisque le repas est servi sans pain.

Coco en pré-dessert.
Coco en pré-dessert.
Déclinaison sur le thème des agrumes.
Déclinaison sur le thème des agrumes.
Pommes et coing.
Pommes et coing.

Le bal des sucrés peut commencer avec un blinis nitro à la coco et caviar de basilic. Une très jolie assiette, graphique à souhait, emplie de fraîcheur et d’agrumes de toutes sortes, fait office de dessert principal.

Puis il faudra retrousser nos manches pour moudre le café qui se verra utiliser dans une véritable cafetière à piston. Et pour finir, de petites pâtes de coings et pommes translucides.
Le contact est plutôt bien passé entre les convives et le Chef a su faire de ce repas un moment interactif et gustatif.
Pour une soirée entre amis, entre collègues, vous en ressortirez forcément conquis.
L’expérience vous est proposée au prix de :

  • CHF 165.- /pers. : verre de bienvenue, minérales, café ou infusion
  • CHF 225.- /pers. : verre de bienvenue, minérales, café ou infusion, sélection de 3 vins.

Le chef vous autorise également, et c’est assez rare, d’apporter vos propres flacons sans droit de bouchons pour autant que vous partagiez avec l’ensemble de la table.

Ce que j’ai aimé : Vivre une expérience différente, avec un professionnel à la technique irréprochable.
Ce que j’ai moins aimé : Trouver une place de parking dans le quartier ;-).

Plaisir des saveurs, 8 rue de l’Aubépine, 1205 Genève

Téléphone : +41 22 808 09 19 – Mobile : + 41 79 155 30 77

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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