La parenthèse enchantée de l’Hôtel de Ville de Crissier.

Triplement étoilé au Michelin, 19/20 au Gault et Millau, et élu cuisinier suisse de l’année 2018, le Chef Franck Giovannini exécute au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier une partition culinaire digne des plus grands virtuoses.

Mais le bonheur n’est pas uniquement dans l’assiette, décoration moderne et apaisante, et service professionnel ayant eu la bonne idée de ne pas perdre leur sens de l’humour. Cette alchimie sans fausse note nous transporte dans un instant gourmand parfaitement parfait.
Il est toujours bien difficile de commencer un article sur un lieu où tout a déjà été écrit. Et je ne parle pas de la difficulté à commenter une cuisine tirée au cordeau où la moindre possible erreur a été balayée d’un revers de toque lors de la création de la carte bien en amont. Carte qui change au gré des saisons, soit 4 fois par an, plus une autre saison, divisant l’été en deux parties distinctes.
La petite salle qui nous accueille est très claire. Le mobilier parfaitement intégré au décor, la lumière idéale, et la grande suspension en verre qui apporte un supplément de modernité. La décoration du restaurant, c’est Brigitte Violier, la maîtresse des lieux, qui s’en est occupée avec la plus grande des réussites.
Pour pouvoir déguster avec toute la sérénité nécessaire les plats proposés, il faut avant tout se sentir bien.
Quoi de plus ennuyeux que les ambiances guindées de certains étoilés. Ce paramètre, l’équipe de salle l’a bien compris, et c’est en toute décontraction que Jérôme, responsable en salle de notre table, va distiller toutes ses connaissances et répondre à toutes nos questions avec le plus grand professionnalisme et la plus aimable des gentillesses en distillant çà et là quelques traits d’humour, histoire de nous sentir à l’aise et prêts à la dégustation.

Dormeur de casier
Dormeur de casier

Le premier opus annonce la couleur. La présentation des assiettes sera tout au long du repas millimétrée. Une première assiette tout en fraîcheur et en iode vivifiante. Nage glacée de dormeur de casier (crabe dormeur ou tourteau) au Pinot blanc de Leytron, aromatisée au fenouil de Florence et perles noires (Caviar osciètre).
Billes de foie gras

Billes de foie gras
Billes de foie gras

La deuxième entrée est plus conventionnelle mais d’architecture tout autant artistique avec de délicates billes de foie gras de canard à la Syrah, chutney de poire Louise Bonne assaisonné comme un vin chaud. Un bel accord et une vraie réussite esthétique.
Bouchées végétales de poireaux bleus

Bouchées végétales de poireaux bleus
Bouchées végétales de poireaux bleus

La prochaine assiette est végétale, à défaut d’être végétarienne, puisque le bouillon à la Périgourdine pourrait bien contenir une petite quantité de foie gras. Bouchées végétales de poireaux bleus d’hiver truffées, bouillon lacté à la Périgourdine et tempura pimenté.
C’est la première assiette qui, malgré le lieu, se verra saucer avec l’un des délicieux pains proposés.
Dos de Barbue.

Dos de Barbue.
Dos de Barbue.

Le premier plat est un joli poisson, cuit à la perfection avec cette chaire translucide qui prouve, s’il en était besoin, la maîtrise du Chef Giovannini en cuisine. Dos de Barbue des pêches bretonnes cuit au naturel, betteraves tout en couleur cuisinées à l’écorce de lime. Pour cette deuxième assiette, nous décidons d’un commun accord avec Jérôme de ne plus avoir honte de saucer nos assiettes et de laisser au vestiaire l’étiquette de la bienséance. 😉

Belles demoiselles
Belles demoiselles.

Deuxième plat, tout en délicatesse et caractère, avec des Médaillons de Belles Demoiselles (langoustines) chauffés à feu doux, choux frisés fondants et réduction vigoureuse cardinalisée (jus de carapaces).
Cardinalisée pour la couleur rouge cardinale que prendront les carapaces des langoustines lors de la cuisson. La force de ce plat, c’est bien sûr le contraste entre la texture tout en délicatesse des langoustines et la force du jus réduit, très aromatique. Sans aucune hésitation mon assiette préférée.
Jeune volaille de Bresse

Jeune volaille de Bresse
Jeune volaille de Bresse.

Pour terminer, un dernier plat avec une Jeune volaille de Bresse, dorée à l’échalote grise, crème légère au poivre vert et graines de moutarde.
Une peau dorée à souhait et une chaire fondante, un plat des plus réconfortants même si, à ce moment du menu, les estomacs commencent à réclamer quelques minutes de sursis.
La pause est de courte durée et l’imposant chariot de fromages nous demande à nouveau de faire des choix difficiles.
Sorbet à l'orange amère.

Sorbet à l'orange amère.
Sorbet à l’orange amère.

La partie sucrée commence avec, et c’est une excellente idée, un sorbet rafraichissant à l’orange amère, parfumé au piment des abeilles et éclats de noisettes torréfiées. Un dessert tout en douceur et légèreté salutaire.
Chocolat et Lady Finger.

Chocolat et Lady Finger.
Chocolat et Lady Finger.

Le deuxième dessert, tout aussi graphique, porte l’appellation de Feuilles craquantes au Chocolat Pure Origine, « Lady Finger » (banane) moelleuse, déglacée au rhum.

Quelques friandises accompagnent notre boisson chaude.

Friandises.
Friandises.

Nous n’avons pas choisi le forfait qui propose un verre de vin différent par plat, tout simplement car nous avions peur de nous perdre dans les accords et aussi car nous devions reprendre la route au moins jusqu’à Lausanne.

Le sommelier a bien compris notre demande et nous a proposé tout au long de notre menu et à notre rythme une jolie sélection de vins au verre.
Les chefs de cuisine honorés par trois macarons en Suisse romande ne sont pas légion. Nous avons donc vécu ce repas au Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier comme une parenthèse gastronomique privilégiée et enchantée.

Merci à toute l’équipe de salle pour son attention, au chef Franck Giovannini pour avoir pris le temps d’échanger quelques mots en toute simplicité à la fin du repas et au sourire bienveillant de Mme Brigitte Violier garante de l’excellence de la maison.

Ce menu en huit plats était proposé au prix de 295Chf par personne. Petit détail qui a son importance : il est plutôt prudent de réserver très très en avance.

Restaurant de l’hôtel de Ville de Crissier. 1 Rue D’Yverdon · 1023 Crissier · Tél. +41 21 634 05 05

Ce que j’ai aimé : La vraie cohérence du lieu où toutes les parties ont le même degré d’excellence.
Ce que j’ai moins aimé : De tout temps, je n’ai jamais été fan des bananes en fin de repas.

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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