Bûche à bûche, au Président Wilson

people1Non, ce n’est pas le titre de la dernière chanson de Johnny, mais plutôt le résumé de mon dernier vendredi après midi.
L’Hôtel Président Wilson organisait, dans le cadre élégant de son Jardin d’hiver, un après-midi gourmand où les Chefs pâtissiers des plus grands hôtels de Genève nous ont présenté leur création originale sur le thème de la bûche de Noël.

Mercotte et Michel Roth
Pour accompagner les Chefs des hôtels genevois, Mercotte, célèbre blogueuse, critique gastronomique et jury de l’émission « Le meilleur pâtissier » sur M6 s’est vu attribuée le rôle de maîtresse de cérémonie avec la complicité du Chef étoilé du Bayview: Michel Roth.
Un bel après-midi où les Chefs ont rivalisé d’originalité pour nous présenter leur bûche. Le sujet était difficile car, par expérience, la bûche de Noël est toujours difficile à cerner. Elle a pour plaire ou pour déplaire un double visage, une double vie, un Docteur Jekyll et Mister Hyde de la pâtisserie. D’un côté, la bûche est associée dans notre inconscient au souvenir indéfectible de notre enfance, au parfum du sapin dans le salon, au déballage des cadeaux en pyjama, au bruit des pas dans la neige… mais aussi, son côté moins reluisant, sa sale réputation, car pour beaucoup d’entre nous, il faut ajouter au rayon des souvenirs, celui de notre maman en train de rayer sa bûche avec le dos de la fourchette (tiens tiens !!!). Bûche qu’elle aura garni de crème au beurre café avec autant de beurre que de sucre glace, bûche qui, après les toasts multicolores, les escargots, la dinde, vous devrez engloutir sans appétit, en regrettant d’avoir pris deux fois des marrons. Bûche à la crème au beurre que vous terminerez le 26 et parfois même le 27 !
Une partie des buches présentées par les chefs genevois
Mais revenons à notre vendredi après-midi, où cette fois-ci les grands Chefs pâtissiers n’ont su garder que les bons souvenirs et s’atteler à nous surprendre dans leurs associations de saveurs et de textures. Une sorte de défilé de mode haute couture où, cette fois-ci, nous aurions le droit de croquer les modèles à la fin de la présentation. Passons en revue les chefs d’œuvre, hôtel par hôtel.

Hôtel le Beau Rivage.
Coffret chocolat lacté
Coffret chocolat lacté Grégory Maurer, Chef pâtissier et Dominique Gauthier, Chef de cuisine ont prénommé leur bûche : « Coffret chocolat lacté ». Un fin biscuit craquant avec, je crois, une pointe de sel, une mousse ultra légère au chocolat au lait, une crème mousseuse à la mascarpone vanillée, équilibrée par une légère acidité citronnée et pour le côté régressif des cacahuètes craquantes qui nous rappellent instinctivement une célèbre barre chocolatée.

La décoration est comme la bûche : équilibrée et précise dans sa réalisation, sans faute de goût, et en rapport avec les parfums choisis.
Mon coup de cœur chocolaté de l’après midi, sans aucun doute.

 

Hôtel d’Angleterre.
Chocola'thé
L’hôtel d’Angleterre, représenté par Julien Launay et Jean Pierre Laurent, pâtissiers de l’établissement, nous ont proposé « Chocola’thé », une bûche au nom en forme de clin d’œil. Mais résumer cette création avec ces deux seules indications, chocolat et thé serait une erreur. Il y a bien sûr une mousse chocolat parfumée au thé « Balade irlandaise », mais aussi un cœur cheese-cake, une marmelade à la mandarine, cette fois-ci parfumée avec un thé « Edelweiss » et un biscuit tout vert dénommé dacquoise à la pistache et au thé vert « Matcha »(mon thé préféré). Il aurait donc fallu ajouter un « s » à chocola’thé. 😉

Hôtel de la Paix.
La délicatesse blanche« La Délicatesse blanche » nous était présentée par le Chef étoilé Jérôme Manifacier et son Chef pâtissier, Pascal Fourdrinier.
J’ai dégusté cette bûche après avoir dégusté trois ou quatre autres bûches au chocolat et j’avoue que sa dégustation à été salutaire pour mon palais.  Les Chefs de l’Hôtel de la paix aurait pu appeler leur création « nuage ou brume légère » car en bouche, c’est l’impression que vous avez lorsque vous dégustez cet assemblage de mousse légère et de ce fin biscuit noix de coco moelleux à coeur.
Lorsque vous succombez au bien-être que vous procure ce dessert, la gelée de pomelos vous rappelle que « non, ce n’est pas le moment de vous écrouler dans les canapés du jardin d’hiver » mais que la dégustation peut continuer. Une fine couche de chocolat blanc « gavotté » apporte la seule résistance de cette création.
La délicatesse blanche
Cette délicatesse n’usurpe pas son nom, son décor épuré et virginal ne vous trompe pas. Ce que vous ressentez en découvrant la bûche, reflète ce que vous éprouverez en dégustant : une zénitude bienfaisante dans ce monde chocolaté.
Mon coup de cœur « sans chocolat » de la Collection 2014.

Hôtel Intercontinental.
Black and whiteJulien Maslanka, Chef pâtissier et Steeve Rochambeau, sous-chef pâtissier, nous ont présenté leur bûche « Black and white », une bûche toute en finesse au chocolat et noisette, réhaussée par un insert mandarine qui vient réveiller vos papilles.
Un fin croustillant au chocolat apporte ce qu’il faut de contraste de texture. J’ai cru reconnaître une pointe de sel.

La réalisation esthétique rappelle avec ses couleurs, les parfums présents dans l’entremet. J’ai beaucoup aimé les flammes en sucre soufflé. Une très belle réalisation.

Hôtel Le Richemond Dorchester Collection.
Rouge couture
Le Chef pâtissier du Richemond, Sébastien Quazzola, nous a présenté sa bûche toute de rouge vétue, appelée « Rouge couture ». Une réalisation « Michalakienne » où le thème du luxe est exacerbé par ce velours rouge intense, ses ferrures dorées et son cuir suggéré..

Un bel accord de saveurs avec une délicate mousse au chocolat au lait, crème de Gruyère et caramel beurre salé… La partie biscuit est plus complexe, avec une double texture faite d’un sablé croustillant au Toblerone et d’un biscuit moelleux aux noisettes.
Cette création luxueuse est en vente à l’hôtel sur réservation, en deux versions, bûche version classique ou bûche « Sac à main » version luxe.

Hôtel Mandarin Oriental.
Moel
Michaël Perrichon, Chef pâtissier au Mandarin Oriental, nous proposait sa création 2014 sous l’appellation « MOël ». Non, il ne s’agit pas d’une faute de frappe, mais la compression entre les initiales du Mandarin Oriental et de Noël.
Une bûche toute en couleur, au décor asiatique. C’est la première bûche que j’ai dégustée, et j’ai beaucoup aimé la précision de l’accord entre le chocolat au lait noisette, que l’on pourrait confondre avec une mousse au gianduja, et le Yuzu. Le Yuzu est un agrume japonais à la forme d’une mandarine ratatinée, à l’acidité d’un citron, couplé à l’amertume d’un pamplemousse. Autant dire la difficulté pour le marier avec d’autres saveurs.
Mais ici pas de crainte car le dosage est parfait et le mariage réussi.

Hôtel La réserve.
Retour de savane
Philippe Durandeau, Chef Exécutif de La Réserve Genève  Hotel and Spa, et l’équipe de Pâtisserie, nous proposait une très jolie réalisation digne d’une pièce de concours. Beaucoup de travail, certainement, pour réaliser ce magnifique masque africain. Les défenses d’éléphants, en pastillage je pense, soutenait une bûche zébrée et léopardée à la mousse chocolat et au centre parfumé au café. Une très belle présentation très artistique.

Hôtel Swissôtel Métropole.
Jeux d'enfants
L’hôtel Swissôtel Métropole et son Chef pâtissier, Simon Pierrick, ont surpris tout le monde en cassant tous les codes de la bûche de Noël en nous proposant « Jeux d’enfants », une réalisation ludique inspirée par le thème de l’enfance. Le résultat est carrément bluffant ! Une vraie surprise qui fonctionne, car, à la dégustation, on a, avant de croquer dans le cube de plastique coloré, envie de jouer avec.
Cette bûche n’aurait pu être qu’un coup médiatique si le goût avait été oublié, ce qui n’est absolument pas le cas. Les Légos se mangent comme un chocolat, une fine bouchée chocolatée avec un intérieur ultra crémeux, chocolat noisette associé à un biscuit noisette moelleux, recouvert d’un coulis de fruits de la passion pour l’acidité.
Le pari est définitivement gagné, peut-être la bûche indispensable pour que vos enfants restent à table jusqu’à la fin du repas.

Hôtel Président Wilson.
Compression poire cassis
Terminons par nos hôtes du jour avec Didier Steudler, Chef Pâtissier à l’Hôtel Président Wilson, qui nous proposait sa création 2014 dénommée « Compression Poire-Cassis ».
Là encore, une prise de risque incroyable, en balayant d’un revers de spatule tous nos repères. Didier Steudler nous prend par la main et nous emmène découvrir une véritable création artistique, dans la forme et aussi dans le goût.
Pas de crème, pas de mousse, mais une superposition de biscuits noix de pécan et poire Williams et d’un confit de cassis.
Alors bien sûr, nous sommes à des milliers de kilomètres de se qu’on attend d’une bûche de Noël traditionnelle, mais c’est pour cela que j’ai aimé, j’ai vraiment aimé, car la surprise et le décalage du concept vont réconcilier vos invités avec ce moment du repas tant redouté.
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Nous voilà arrivés à la fin de ce long article. Je ne me voyais pas ne pas rendre hommage au travail de tous ces Chefs Pâtissiers, trop souvent dans l’ombre du Chef de cuisine. Bravo à tous ces grands professionnels qui ont su, le temps d’un après-midi gourmand, ravir nos papilles, nous réconcilier avec la bûche de Noël et nous replonger dans nos souvenirs d’enfance.
Merci à l’équipe du Président Wilson pour l’organisation sans faille de ce bel événement. Une première, dans le cadre enchanteur du « Jardin d’hiver ».
Merci aux deux Stars, Mercotte et Michel Roth pour leur simplicité et leur disponibilité.

Après vous avoir apporté tous mes commentaires, j’arrive à me poser cette question sur le choix de mes coups de cœur, et qui servira de conclusion à cet article fleuve :
La bûche idéale ne serait-elle pas une bûche qui ne ressemble pas à une bûche ? 😉

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

Un commentaire

  1. 25 novembre 2014
    Reply

    Très bel article qui reflète bien l’ambiance de ce bel après midi gourmand

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