Restaurant le BayView, Chef Michel Roth à Genève


Filet de sole meunière et bouchon parmentier au reblochonQuoi de plus difficile de commencer un blog ? Trouver la bonne idée, le bon article, capter l’intérêt du lecteur, ne pas s’étendre sur la difficulté de trouver un premier article.
L’anniversaire de Stéphanie nous a grandement simplifié la tâche, et la réservation fut prise un mardi soir avec, si possible, une jolie vue sur le lac Léman.
C’est peut être à ce moment de l’article que je dois apporter une précision qui me paraît évidente : nous ne sommes pas des critiques gastronomiques, juste des amateurs éclairés. C’est pourquoi je tiens à ajouter l’avertissement suivant : « L’avis qui suit n’engage que son auteur. Il n’a que la valeur que vous souhaiterez lui attribuer. Il reflète une expérience gastronomique à un moment précis et unique et ne peut donc être considéré comme une règle ou une critique dans le sens employé par les guides et officiels de la gastronomie ».

La salle du restaurant
Cette mise au point étant faite, je vous raconte enfin notre soirée. La réservation peut se faire directement en ligne et quelqu’un vous rappelle pour confirmer. Nous avons pu garer notre véhicule sous le parking de l’hôtel Président Wilson à Genève, entre une Porsche et une Jaguar. La salle est très très claire et décorée avec « Design ». Une immense cloison vitrée transformée en cave à vin sert de séparation avec le bar de l’hôtel.

Le Chef Français Michel Roth est aux commandes depuis deux ans et s’est vu attribuer en 2014 une première étoile par le Guide Michelin. L’accueil est très professionnel tout en étant très simple et bienveillant. Notre table a effectivement vue sur le Lac, mais il fait déjà nuit.

Notre choix se porte sur le menu dégustation à 170 Chf. (135 euro). Il est également proposé avec un accord mets-vins pour 250 Chf. (200 euro).

Mise en bouche

 

Les pré-amuse-bouche sont présentés sur une ardoise : une surprenante sucette de panais qui me fait penser à un « Magnum » au chocolat blanc, un maki au King crabes et œufs de poissons volants et un financier au potiron. On accompagnera cette mise en bouche par une coupe de champagne brut Henri Giraud.

Raviole de champignons et son écume de sapin

L’amuse-bouche « officiel » arrive, sous la forme d’une mousse que je préfère appeler écume parfumée au sapin. Celle-ci recouvre une raviole aux champignons des bois accompagnée d’un bouillon des sous-bois. Un véritable plat de début d’automne.
Le sommelier nous présentera avec connaissances une carte des vins compacte et malgré tout abordable.

Duo de fois gras, gelée de pomme verte et spéculos

Je dois, avant de passer à l’entrée, parler d’une petite attention gourmande, avec la dégustation d’un beurre de baratte tout droit venu de la maison Jean-Yves Bordier, Maître beurrier de Saint Malo. Une sélection de petits pains nous est également proposée. Ce beurre demi-sel  rappellera avec gourmandise à Stéphanie ses origines bretonnes.

L’entrée proposée est un duo de foie gras de canard parfumé aux spéculos et gelée de pomme verte. Le foie gras est servi avec une spectaculaire tranche briochée et toastée aussi fine et craquante qu’un bricelet helvétique, présentée tel un soleil sur son support en marbre.

Ormeaux de Plougastel et longeole genevoise

Le premier plat est, dans son appellation, une invitation à la découverte et au mélange des cultures. Quelle idée à pu traverser l’esprit du Chef pour marier l’ormeau de Plougastel avec la longeole genevoise une des rares appellations d’origine contrôlée du Canton. Et ça fonctionne ! La longeole hachée dans le fond du coquillage est relayée au rôle d’assaisonnement. Son agréable goût fumé va à ravir avec le coquillage. Pour le fun, une moule et son écume décore l’assiette dans sa coquille comestible.

Filet de sole meunière et bouchon parmentier au reblochon

Comme vous le voyez, les assiettes sont vraiment généreuses, vraiment bien loin de ces menus « dégustation » faits d’une succession d’amuse-bouche. Le deuxième plat est une traditionnelle sole meunière, sucs de cèpes et moutarde violette. La cuisson est parfaite.

Dans l’assiette trône un petit bouchon croustillant de parmentier et reblochon. Encore un mariage de la mer avec notre région. Je tiens à signaler que tous les plats ont une parfaite justesse d’assaisonnement et la chaleur des plats servis est respectée.

Selle de chevreuil

La viande, une selle de chevreuil cuite sur l’os sera servie avec des légumes de saisons travaillés en chips, en grillés et en soufflés. La cuisson rosée de cette pièce de gibier lui va comme un gant. Son jus de viande pas trop corsé vient relever le tout. On a, même si ce n’est pas l’endroit, envie de saucer son assiette. Je dois aussi parler de cet autre accompagnement qu’est le cappuccino de rates à la truffes.

Cappuccino de rates à la truffe

A elle toute seule, cette garniture se transforme en plat à part entière. La purée de rates est fine et l’écume à la truffe est un vrai régal… J’en veux encore ! Sur le conseil du sommelier, nous accompagnerons notre mets avec un verre de Pauillac rouge Château Haut-Bages Monpelou de 2009.
Guimauve à la réglisseCréme au yaourt citronnée et mousse de noix
Une assiette de fromages nous est également proposée, mais il faut avouer qu’à ce moment du repas, il faut faire un choix : caler sur le dessert ou sacrifier le fromage. Le choix ne sera pas long, un premier instant sucré fait de petites bouchées nous sera proposé, puis une guimauve à la réglisse et un pré-dessert fait d’une légère crème au yaourt citronnée et d’une mousse de noix.
Glace aux céréales et brindilles de chocolat blancPolenta aux agrumes
Enfin le dessert arrive ! Avec une glace aux céréales et brindilles de chocolat blanc accompagnée d’une polenta aux agrumes. L’assaisonnement se fait avec un moulin à poivre rempli d’écorces d’agrumes séchées. Il ne faut pas oublier après le dessert un bonbon surprise glacé à la framboise et un chariot de confiseries maisons, avec au choix, chocolats, pâtes de fruits, nougat et miel.

23h58. L’heure est venue pour nous de quitter ce lieu d’exception et de raffinement. C’est promis, les autres articles ne seront pas aussi longs, mais ce restaurant mérite bien ces quelques lignes. Nous avons passé une excellente soirée. Nous avons même eu la chance de rencontrer le chef en personne et de converser avec lui.

Fin septembre 2014. Durée du repas : 4h. Prix pour 2 personnes : 446 Chf. (360 euro).
Restaurant le BayView
HÖTEL Président Wilson
47, Quai Wilson · 1211 Genève · Suisse
Téléphone : +41 22 906 66 66 · Fax : +41 22 906 66 67

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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