Première veggie week pour l’Auberge d’Hermance.

En deux années seulement, la Veggie Week devient le rendez-vous incontournable des vegans patentés et des non vegans qui se laisseraient bien tenter.

Veggie Week 2018

L’édition précédente s’était surtout cantonnée aux restaurants des hôtels et palaces cinq étoiles de Genève. La cuvée 2018 de la Veggie Week ouvre dorénavant ses portes à d’autres établissements dont les points communs sont bien sûr la qualité des mets proposés et l’envie de proposer dans leur carte une offre végétarienne gastronomique sous la forme de menus 100% vegans.

Un nouveau Chef au piano

J’ai donc avec plaisir découvert la proposition de l’Auberge d’Hermance et de son nouveau jeune Chef Colin Rey fraîchement arrivé à l’Auberge depuis trois mois.
L’Auberge d’Hermance fait partie du paysage gastronomique Genevois. Depuis plus de 30 ans, sa clientèle fidèle se délecte des spécialités « Maison ». L’arrivée du nouveau Chef et de la Veggie Week était donc une occasion rêvée de découvrir les talents de Colin Rey.
Le menu du midi, celui dégusté, comporte 3 plats vendus au prix raisonnable de 47.- Chf.

Pour tout vous dire, ce samedi 9 juin, le soleil était au rendez-vous et la magnifique terrasse bucolique nous ouvrait tout grand ses bras. Les photographies et leurs ombres trahissent cette ambiance pourtant si agréable et reposante.

Gaspacho en strates.
Gaspacho en strates.

Après quelques amuses bouches présentés sur galet, le Chef propose un rafraîchissant gaspacho en strates : melon, pastèque et fenouil.
L’entrée est une crème froide de petits pois, estragon, fraises, cresson sauvage et quelques pickles d’oignon rouge, histoire de ravigoter le palais (et quelques fèves non ?).
Ce velouté froid résume en quelques cuillères la saisonnalité des légumes et fruits disponibles.

Crème de petit pois.
Petits pois et fraises en attente de la crème froide.

Saveur et fraîcheur

Le Chef ne va pas très loin pour sélectionner ses besoins en primeurs puisqu’il n’a qu’à pousser les portes de la ferme des Potagers de Gaïa à Hermance.

Un plat surprise vient à notre table sous la forme d’un petit tartare de concombre et écume de céleri. Ce plat tout simple cache en réalité un petit coup de fouet aromatique avec un gingembre bien présent et de fins zestes de citrons confits. Il faut dans tous les cas plonger la cuillère pour déguster l’ensemble.

Déclinaison de tomates.
Déclinaison de tomates.

Le plat principal est proposé au choix avec une déclinaison de carottes (petit clin d’œil à Yoann Comte où le Chef a travaillé par le passé), et une toute personnelle déclinaison sur le thème de la tomate.

Un sorbet à la tomate ananas, une tomate en tomates confites, un coulis de tomates, des tomates cerises et Green Zebra pour compléter la collection. Ce qui n’aurait pu être qu’une collection de tomates disposées dans le fond d’une assiette devient à l’Auberge d’Hermance, un vrai grand plat. Simplement grâce à l’harmonie réussie de cet ensemble.

L’acidité qu’aurait préjugé l’énoncé du plat a complètement disparu. Le vrai goût perdu des tomates emplit la bouche de saveurs et de fraîcheur.
Pour moi, la meilleure assiette du menu. (Faites comme moi, c’est à ce moment précis que vous pouvez utiliser l’huile d’olive présente sur votre table et dont vous ne saviez que faire. Versez copieusement un filet pour arrondir la vivacité du plat.)

Déclinaison de carottes.
Déclinaison de carottes.

Mon hôte du jour avait quant à elle choisi la déclinaison sur la carotte. Et puisque je vous dis toute la vérité, et pour avoir aussi dégusté celle de Yoann Comte, elle a pu avouer au Chef quelle préférait la version d’Hermance à l’originale Haut Savoyarde.

Oompa Loompa

Pour terminer, le dessert, où là encore, il faudra manger les ingrédients tous ensembles pour que l’équilibre se fasse.
Abricot du valais rôti et sorbet, siphon d’amande amère, fèves « Oompa Loompa » et verveine citronnée du jardin.
C’est la question que je n’ai pas posée au Chef Colin Rey : C’est quoi les fèves « Oompa Loompa » ? Au visuel et à la dégustation, j’ai cru aux amandes fraîches. Mais avec cette appellation tout droit sortie de la chocolaterie de Charly, le doute persiste. Et je ne désespère pas que le Chef réponde à cette interrogation dans les commentaires.

Abricot rôti.
Abricot rôti.
Avec le café.
Avec le café.

Un menu 100% vegan, des légumes du village, le soleil, une terrasse, le lac à proximité… Une fois encore, nous avons oublié la typicité du menu pour ne retenir que le plaisir éprouvé, c’est peut-être ça le défi réussi.
Une vraie envie aussi de revenir déguster le reste de la carte et les propositions du Chef. Celui-ci m’a confié sa volonté de ne pas attendre l’année prochaine pour offrir à sa clientèle des plats vegans tout au long de l’année.

L’Auberge d’Hermance, Rue du Midi 12 · 1248 Hermance. Tél. +41 22 751 13 68

Toutes les infos sur la Veggie Week.

Ce que j’ai aimé : La terrasse, la proximité du lac, la cuisine maîtrisée du Chef Colin Rey.
Ce que j’ai moins aimé : Malgré leur gentillesse, les hésitations du personnel de salle qui s’est occupé de notre table.

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

4 Comments

  1. 17 juin 2018
    Reply

    Merci Chef pour cette réponse qui manquait à mon article

  2. Elisabeth
    13 juin 2018
    Reply

    Euh… « qui se laisseraient bien tenter » (et non tentés) au début de votre texte.

    • 17 juin 2018
      Reply

      Merci Elisabeth, je licencie sur le champs mon assistante correctrice.

  3. Le chef
    12 juin 2018
    Reply

    Bonjour , je vous remercie pour cet magnifique article et pour votre sympathie .
    Pour répondre à votre interrogation la fève de « oompa loompa » n’est rien d’autre que la feve de tonka presente dans l’espuma amande amère.
    Merci de votre visite et à très bientôt pour une nouvelle aventure .
    Colin Rey

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