L’asperge verte de San Francisco

asperges-2Au risque de me Jean Pierre Koffériser à nouveau, et mes collègues, qui me pratiquent quotidiennement, savent de quoi je veux parler et ajouteraient en cœur : « C’est pas la première fois », je poste ce petit article que je pourrais appeler pompeusement : « Le manifeste de la logique culinaire ». Manifeste dans le sens de manifester mon avis et pas par rapport à l’épaisseur du texte.
Je dois dans un premier temps vous expliquer ce qu’il m’est arrivé ce matin…

J’ai croisé dans une cuisine genevoise (Il n’y en a pas qu’une), un carton d’asperges vertes importées des USA. Oui oui vous ne rêvez pas ! De San Francisco pour être précis. Je connaissais l’Espagne, l’Afrique, mais là, je suis tombé des nues en voyant cette étiquette !
Je me suis imaginé les asperges se réveillant deux heures en avance pour enregistrer leur carton à l’aéroport et passer les contrôles de sécurité avec la crainte de devoir se déchausser, puis embarquer, et choisir sa place en classe affaire entre San Francisco et Genève, siroter un coca « diet » accompagné de son petit sachet d’arachides grillées à sec. J’ai surtout imaginé l’impact carbone d’un tel voyage. C’est à partir de cette rencontre que ma tension artérielle a commencé à augmenter dangereusement.
Vous l’avez souvent remarqué dans vos restaurants préférés, et dans le meilleur des cas, la carte varie au rythme des saisons. On peut donc s’attendre à profiter de quatre changements par année calendaire. Mais au lieu de suivre bêtement les dates précises des saisons, pourquoi ne pas tout simplement regarder les étales de nos marchés régionaux, les étiquettes des provenances et son propre jardin où résistait il y a moins de dix jours à l’ombre des arbres, un amas de neige. Oui, soyons fous, pourquoi ne pas contacter les producteurs locaux et s’enquérir des disponibilités de la saison ? Je ne parle pas uniquement des producteurs du Genevois mais d’une région allant du nord de la Drôme au sud de la Bourgogne, englobant bien sûr tous les territoires du Grand Genève. Limitons-nous à deux heures de route ou de train et voyons ce qui est disponible.
Soyons pros, pourquoi ne proposons-nous pas pendant la période hivernale des fruits cueillis à maturité pendant la saison, et soigneusement conservés au sirop dans des bocaux en verre que nous aurions toute fierté à exposer à notre clientèle.
En lieu et place de notre risotto printanier aux asperges de San Francisco, pourquoi ne pas réhydrater les morilles de l’année passée ? Pourquoi ne pas glaner quelques feuilles d’ail des ours au pied du Salève avant qu’il ne soit trop tard ? Ou tenter notre chance pour ramasser une poignée de mousserons ?
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Quel intérêt de faire venir par avion des asperges vertes de San Fransisco ? Quelle histoire raconter au client pour lui donner envie de découvrir les suggestions printanières ?
J’ai eu l’occasion de goûter la semaine passée ce même produit dans un restaurant tout proche de la frontière qui, pour réaliser une petite marge sur ses asperges insipides, avait coupé dans la longueur les têtes en quatre… Ce même restaurateur qui, sur sa carte, a noirci les deux premières pages en nous expliquant l’importance de travailler avec des produits locaux et de saisons. Promesse malheureusement non respectée dans l’assiette.
Bref, et puisqu’il faut conclure, je dirais aux professionnels de la restauration d’appliquer chaque jour les règles de logique paysanne qu’appliquaient nos parents et grands-parents au quotidien. Je recommanderais aussi aux clients, puisque ce sont eux qui ont le pouvoir, de questionner sur les provenances des produits et pas seulement de la viande.
Toutes ces recommandations pourraient peut-être bien apporter un semblant de réponses au nombre exponentiel de fermetures d’établissements à Genève.
Voilà, c’est promis, je ne referai pas le même article pour les premières fraises d’Espagne, les premières tomates de Hollande et non, promis, rien non plus sur les melons charentais du Maroc.
La solution est entre les mains de tous. Restaurateurs, clients, fournisseurs, soyez logiques !!!
Amen.

Philippe Écrit par :

Raconteur d'histoires gourmandes, j'ai créé le blog Le Dos de la Fourchette en septembre 2014. Rédacteur, je partage mes adresses gourmandes, mes rencontres et mes découvertes.

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